著名上海菜。大閘蟹為長江下游湖澤特產，是蟹中上品。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹原形原味，
色澤橙黃，蟹肉鮮美，營養丰富，素有"蟹肉上席百味淡"之譽。
原料:
| 大閘蟹2500克， | 綿白糖150克， |
| 蔥花、姜末各50克， | 香醋、醬油各100克， |
| 香油20克。 |
烹飪方法:
將蟹逐只洗淨，放入水中養半天，使它排淨腹中污物，然后用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢﹔
用蔥花、姜末、醋、糖調和作蘸料，分裝十只小碟﹔
將蟹上蒸籠蒸熟后取出，解去細繩，整齊地放入盤內，連同小碟蘸料，專用餐具上席，
由食者自己邊掰邊食用。
九雌十雄:
大閘蟹每只以250克左右為好，煮蟹時，應用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢，以免在受熱時蟹掙扎，蟹腳脫落，蟹黃、蟹油流出，影響口味和美觀。
蟹的吃法有時令性，"九雌十雄"九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚，十月要食雄蟹，這時雄蟹膏足肉堅。
唐代詩人李白曾詩贊蟹道﹕"蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台"。
秋 風 起 是 吃 蟹 日 子
當 你 感 到 有 薄 薄 的 秋 風 刮 起 (約 農 曆 九 月 左 右)， 那 時
的 大 閘 蟹 就 會 很 肥 美 了 ， 一 直 至 近 年 尾 都 會 有 蟹 買
， 當 然 是 農 曆 九 月 及 十 月 時 吃 最 好
， 有 " 九 雌 十 雄 " 之 說 法 ， 而 以 蘇 州 昆 山 陽 澄 湖 的
大 閘 蟹 最 為 著 名 。
何 處 買 正 宗 洋 澄 湖 大 閘 蟹 ？
大 閘 蟹 很 多 地 方 都 有 得 買 ，要 買 到 真 正 的 江 蘇 靚 蟹 ， 當 然 要 識 買 ， 及 要 去 老 字 號 買 及 信 譽 好 舖 子 買 ；最 聞 名 的 賣 大 閘 蟹 的 地 方 有 ， 銅 鑼 灣 的 白 沙 道 一 帶 ，九 龍 尖 沙 咀 的 加 連 威 老 道 ， 荃 灣 眾 安 街 一 帶 了 及 佐 敦 道 吳 淞 街 了 。
預 備 好 蘸 蟹 的 薑 醋：
因 為 蟹 是 較 為 寒 涼 的 食 物 ， 可 以 驅 寒 及 去 腥 味 ，
故 會 用 薑 去 皮 ，
切 薑 米 ， 加 入 香 醋 內 ， 再 加 糖 ， 故 會 用 薑 去 皮 ， 切
薑 米 ， 加 入 香 醋 內 ， 再 加 糖 ，
吃 大 閘 蟹 的 禁 忌：
| 1. |
吃 蟹 之
後 不 可 吃 柿 ， 據 " 圖 經 本 草 " 說 「 凡 食 柿
， 不 可 與 蟹 同 ， 令 人 腹 痛 大 瀉 。 」 因 為 柿 含 大 量 的 鞣 質 ，若 與 蟹 的 蛋 白 質 相 遇 ， 則 會 凝 固 ， 這 樣 便 會 令 到 你 腸 不 適 的 ， 產 生 嘔 吐 或 腹 瀉 腹 痛 。 |
| 2. | 患 膽 固 醇 高 的 人 不 宜 多 吃 。 |
| 3. |
孕 婦 及
皮 膚 敏 感 的 人 不 宜 吃 ， 因 為 大 閘 蟹 始 終 是
寒 涼 物 ， 而 皮 膚 敏 感 的 人 也 不 宜 因 為 蝦 蟹 都 是 易 引 起 過 敏 。 |
| 4. |
死 蟹 不
要 吃 ， 因 蟹 吃 水 的 動 物 屍 體 ， 會 有 很 多 寄
生 蟲 及 菌 ， 它 們 死 後 這 些 菌 會 快 速 生 長 ， 所 以 不 要 吃 。 |
| 5. | 一 定 要 煮 熟 ， 否 則 尚 有 寄 生 蟲 在 ， 會 影 響 身 體 健 康 的 。 |
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陽澄湖的大閘蟹最正宗
老饕們都知道﹐大閘蟹中﹐以陽澄湖的大閘蟹最正宗﹐其蟹肉肥嫩鮮美﹐蟹膏細膩油滑﹐被稱為蟹中之王。不過﹐由於生活在深水中﹐陽澄湖大閘蟹寒氣很重。據說﹐即使浸泡在冰水中﹐別的螃蟹凍死了﹐大閘蟹還照樣生龍活虎。所以﹐大閘蟹是不能和寒涼之物一起吃的﹐興之所致﹐如果以幾兩花彫酒佐餐﹐甚至再加點話梅﹐便更是有聲有色了。食後飲上一杯放了姜的茶﹐暖暖的﹐可以祛除胃寒。
吃蟹的步驟次序有講究
吃的時候要注意﹐蟹冷了就容易腥﹐所以行家吃蟹一般都是從蟹腿開始﹐因為蟹腿最容易涼。然後吃蟹鉗﹐這時﹐品蟹才真正進人了高潮﹕揭開蟹殼﹐享用橙紅的蟹黃。最後才是蟹肉。對於愛蟹的饕餮們來說﹐品蟹的過程其實就是一種享受。蟹一上桌﹐先不蘸料﹐品個原汁原味﹐鮮甜醇美﹐回味無窮。等到吃完了蟹黃﹐吃蟹肉時﹐再蘸上調料﹐雖然不如原先那麼口感純正﹐但也別有一番滋味。
上海菜吃蟹尤其講究﹐蟹鉗､蟹鉤､蟹錘､蟹剪……單是這用來吃蟹的十八般“兵器”就讓人感嘆上海人的小資學是學不來的﹐那是從小就耳儒自染刻進腦袋裡長進骨頭裡的繁文褥節。將肥壯的蟹腳放在蟹臺上﹐用蟹錘輕輕敲開﹐叮咚作響的聲音﹐和著耳邊的音樂﹐更增添了生動的氣氛。
大閘蟹的多種做法
大閘蟹的做法很多﹐像清蒸蟹､醉蟹､油炸蟹等等。上海菜的大廚說﹐其實清蒸最能體現原汁原味的鮮香。以紫蘇葉和棕葉打底﹐蒸20分鐘後不用放任何調料便可上桌﹐上海吃蟹的調料也與廣州不大相同﹐鎮江香醋､生薑沫和魚露都會更增其香美之味﹐而且既殺菌又助消化。
以大閘蟹為原料﹐還有蟹粉小籠包､蟹粉金絲翅､蟹粉燴豆腐､蟹粉扒菜膽等。蟹粉﹐就是剔出來的蟹肉﹐用它來配菜﹐當然味道鮮美。不過﹐大閘蟹的價格不菲﹐因為一隻四兩的螃蟹﹐剔出來的蟹肉才不過一兩左右。
浸蟹與蒸蟹的比較
其實所謂“土法”並不是蒸蟹﹐而是“浸蟹”。浸蟹者﹐其實就是水煮螃蟹。把螃蟹扔進涼水裡﹐水開後再煮上5－7分鐘就可以了。涼水中還要放上紫蘇葉﹐可以祛除蟹寒。“浸”出來的大閘蟹色澤鮮艷﹐嘗之清甜爽口﹐水份充足。浸蟹做法雖然簡單﹐但對蟹的要求非常高﹐如果螃蟹不肥﹐“浸”的時候就會進水﹐蟹的鮮味就流失了。相比之下﹐蒸的要求就沒有這麼高﹐而且蒸出來的蟹﹐蟹膏容易發硬﹐味同嚼蠟。所以說﹐浸蟹最考功夫﹐不夠鮮腴的蟹是不敢“浸”的。
如何挑選大閘蟹
在享受蟹餐之前﹐首先就要選蟹。正宗陽澄湖大閘蟹以青殼白肚金爪黃毛為特徵﹕蟹殼呈墨綠色兼帶光澤﹐蟹肚潔白不灰暗等等。挑選時﹐還有一些需要注意的問題﹕
1.蟹鉗上的毛越長越好﹐但是一定要乾淨﹐沒有腥味。
2.用指頭捏按蟹腹位置﹐硬實就說明蟹肥膏多。
3.留心觀察大閘蟹翻眼快慢﹐從而判斷其生猛程度。生猛沉實的蟹才是好蟹。
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