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台灣大閘蟹「尚青」上市 - 堅持天然有機養殖 

更新日期:2010/09/10 06:13 生活中心/綜合報導

 
「蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高台。」是唐代大詩人李白所留,也充分點出秋天螃蟹的美味。往年每到中秋前後左右,老饕們總愛品著陽澄湖大閘蟹豐鮮的蟹黃與濃郁的蟹膏,一邊配著鎮江醋、陳年紹興及老薑茶,享受一年只有一段時間能品嘗到的極致美味。然而大陸蟹近年來風波不斷,讓許多人卻步,但意外地讓台灣的新鮮大閘蟹成了搶手貨。

 

由大閘蟹達人挑出的「職人嚴選大閘蟹」到底有多「青」?不但隻隻都處在最佳狀態,均具備腹白、青殼、金爪、黃毛等極品特徵,重量也都維持在三到五兩多之間。只要簡單將大閘蟹清洗乾淨,在蒸籠中鋪上薑片,將蟹殼朝下蟹腹朝上,擺放好並淋上少許的米酒,蒸熟之後,即是一股難以言喻的原始風味。在中秋前即是許多高級餐廳與飯店所大量採購的對象,部分大閘蟹會放到高級日式百貨銷售,但數量有限,很快就被老饕們搶購一空。

蟹戶付出無數心力與時間,建構出一個通過漁業所檢驗合格的養殖環境,堅持自然有機養殖大閘蟹,並送交樣品給SGS檢驗。不但讓大閘蟹可以獲得足夠的營養,並能保持著健康與活力。

 

白天維持觀察,夜間加強巡視,颱風更要嚴加戒備注意,這樣的辛勤照顧之下,才能讓我們品嘗到最健康肥美的大閘蟹。大陸蟹的名氣與台灣蟹的健康,您會怎麼選擇?多多支持MIT的大閘蟹,就是給他們最好的回饋!

 

 

還在苦等陽澄大閘蟹?台灣蟹不輸大陸蟹!

已經兩年不曾進口的大陸大閘蟹,在今年檢疫結果未明之前,不一定會有過關機會,這可急壞了想一嚐大閘蟹美味的消費者們。今年可以不用苦等大陸大閘蟹了,就在好山好水的宜蘭蘇澳,業者成功繁殖大閘蟹,這群「職人嚴選尚青大閘蟹」(http://tinyurl.com/2d2ys62)不但肉質肥美,其美味也絲毫不輸給知名大陸蟹。

優良品質的大閘蟹,首重天然好水的環境去培育,不但要用流動的活水養殖,還要種植水草提供纖維,並餵以新鮮小魚、活貝及有機蔬菜等作為飼料,補充大閘蟹們足夠的營養。並在換殼長大時,提供足夠的蟹屋,保護大閘蟹們換殼順利,成長茁壯。養殖業者為了這群大閘蟹們的成長,付出許多心力,並為了消費者的健康權益,業者還送大閘蟹去做檢疫,以保證消費者再品嘗美味的同時,也不會吃下有毒化學物質。

自從幾年前,大陸知名大閘蟹被檢測出內含化學物質,對人體健康會有影響後。不但當時台灣禁止進口並嚴格加強檢疫工作,也揭開了大陸蟹養殖環境的問題。一般大閘蟹從蟹苗開始需要約兩年的時間才能推上市面,但不肖業者為求快速生長,常常會在飼料中摻有生長激素。為求降低成本,常以動物腐肉及化學飼料餵養。而為了不生病,平常都會加以餵食抗生素或制菌劑,再捕捉前,更會加重劑量,一方面維持活力,另一方面是避免送運過程中死亡。或許消費者在大啖美味之前,也應該要多想想並注意其來源,以防在吃下美味的同時,也吃下不少的問題與毒素。

 

Yahoo News 更新日期:2010/09/06 09:29

  

著名上海菜。大閘蟹為長江下游湖澤特產,是蟹中上品。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹原形原味,
色澤橙黃,蟹肉鮮美,營養丰富,素有"蟹肉上席百味淡"之譽。

原料:

大閘蟹2500克, 綿白糖150克,
蔥花、姜末各50克, 香醋、醬油各100克,
香油20克。  

烹飪方法:

將蟹逐只洗淨,放入水中養半天,使它排淨腹中污物,然后用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢﹔
用蔥花、姜末、醋、糖調和作蘸料,分裝十只小碟﹔
將蟹上蒸籠蒸熟后取出,解去細繩,整齊地放入盤內,連同小碟蘸料,專用餐具上席,
由食者自己邊掰邊食用。 

九雌十雄:

  大閘蟹每只以250克左右為好,煮蟹時,應用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢,以免在受熱時蟹掙扎,蟹腳脫落,蟹黃、蟹油流出,影響口味和美觀。

  蟹的吃法有時令性,"九雌十雄"九月要食雌蟹,這時雌蟹黃滿肉厚,十月要食雄蟹,這時雄蟹膏足肉堅。

  唐代詩人李白曾詩贊蟹道﹕"蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高台"。


秋 風 起 是 吃 蟹 日 子

當 你 感 到 有 薄 薄 的 秋 風 刮 起 (約 農 曆 九 月 左 右), 那 時 的 大 閘 蟹 就 會 很 肥 美 了 , 一 直 至 近 年 尾 都 會 有 蟹 買 , 當 然 是 農 曆 九 月 及 十 月 時 吃 最 好
, 有 " 九 雌 十 雄 " 之 說 法 , 而 以 蘇 州 昆 山 陽 澄 湖 的 大 閘 蟹 最 為 著 名 。

 

何 處 買 正 宗 洋 澄 湖 大 閘 蟹 ?

大 閘 蟹 很 多 地 方 都 有 得 買 ,要 買 到 真 正 的 江 蘇 靚 蟹 , 當 然 要 識 買 , 及 要 去 老 字 號 買 及 信 譽 好 舖 子 買 ;最 聞 名 的 賣 大 閘 蟹 的 地 方 有 , 銅 鑼 灣 的 白 沙 道 一 帶 ,九 龍 尖 沙 咀 的 加 連 威 老 道 , 荃 灣 眾 安 街 一 帶 了 及 佐 敦 道 吳 淞 街 了 。

預 備 好 蘸 蟹 的 薑 醋:

因 為 蟹 是 較 為 寒 涼 的 食 物 , 可 以 驅 寒 及 去 腥 味 , 故 會 用 薑 去 皮 ,
切 薑 米 , 加 入 香 醋 內 , 再 加 糖 , 故 會 用 薑 去 皮 , 切 薑 米 , 加 入 香 醋 內 , 再 加 糖 ,

 

吃 大 閘 蟹 的 禁 忌:

1. 吃 蟹 之 後 不 可 吃 柿 , 據 " 圖 經 本 草 " 說 「 凡 食 柿 , 不 可 與 蟹 同 , 令 人 腹 痛 大 瀉 。 」
因 為 柿 含 大 量 的 鞣 質 ,若 與 蟹 的 蛋 白 質 相 遇 ,
則 會 凝 固 , 這 樣 便 會 令 到 你 腸 不 適 的 , 產 生 嘔 吐 或 腹 瀉 腹 痛 。
2. 患 膽 固 醇 高 的 人 不 宜 多 吃 。
3. 孕 婦 及 皮 膚 敏 感 的 人 不 宜 吃 , 因 為 大 閘 蟹 始 終 是 寒 涼 物 ,
而 皮 膚 敏 感 的 人 也 不 宜 因 為 蝦 蟹 都 是 易 引 起 過 敏 。
4. 死 蟹 不 要 吃 , 因 蟹 吃 水 的 動 物 屍 體 , 會 有 很 多 寄 生 蟲 及 菌 ,
它 們 死 後 這 些 菌 會 快 速 生 長 , 所 以 不 要 吃 。
5. 一 定 要 煮 熟 , 否 則 尚 有 寄 生 蟲 在 , 會 影 響 身 體 健 康 的 。
 
烹飪大閘蟹方法:

        家常煮食方式

    殺菌:以1/3的工研醋對上2/3的 水浸泡五分鐘。
    蒸煮時間:水滾後,六至八兩約蒸十五分鐘,六兩以下約十二分鐘。
    薑醋汁:鎮江醋八兩、醬油四兩、紅糖五兩隔水加熱放涼,再加入薑末。

    杭式水煮

    為保存蟹肉質的鮮嫩及蟹膏之豐軟,煮蟹的時間絕不能過長,大致煮約至水開蟹熟即可。另外吃大閘蟹配紹興花雕酒,可享醇厚酒香興螃蟹的鮮腴甘美,相得益彰。由於大閘蟹稍屬寒性,吃完大閘蟹別忘記再喝杯薑茶暖暖胃。

    粵式原隻活蒸

    大閘蟹必須以紫蘇葉(中藥店)鋪底,直接將活大閘蟹綑綁清蒸,且需採「原隻活蒸」以彰顯甘美的肉質及原汁鮮味,且蒸的時間必須恰到好處,約蒸個14~15分鐘左右風味正好。有時蒸煮過頭,一般蟹類的蟹黃可能會硬掉,但大閘蟹的蟹黃 卻還是十分柔軟。
     


存放大閘蟹方法:

若不即時食用,放至雪櫃或冰櫃,可維持幾日不死;須注意不要將蟹浸泡在水中,及必須時常檢視,如發現蟹活動力降低,以手觸之也不太有反應時…此時即該立即將其烹食!

陽澄湖簡介

陽澄湖位於蘇州市區的東北,跨蘇州市區、工業園區、昆山市及常熟市,是江蘇省重要的淡水湖泊之一。面積120平方公里,約18萬畝,分西湖、東湖。它南連蘇州城,北鄰常熟山,而大部分在吳縣市境內,就像它的名字一樣,陽澄湖水質澄清,陽光透底遠遠望去,像一塊晶瑩的翡翠。泛舟湖上,微波蕩漾,仿佛人在畫中。陽澄湖水產資源十分豐富,陽澄湖盛產七十種淡水產品,桂魚、甲魚、白魚、鰻魚、清水蝦、大閘蟹為"湖中六寶",其中素有"蟹中之王"美稱的陽澄湖清水大閘蟹更是馳

陽澄湖的大閘蟹最正宗

  老饕們都知道﹐大閘蟹中﹐以陽澄湖的大閘蟹最正宗﹐其蟹肉肥嫩鮮美﹐蟹膏細膩油滑﹐被稱為蟹中之王。不過﹐由於生活在深水中﹐陽澄湖大閘蟹寒氣很重。據說﹐即使浸泡在冰水中﹐別的螃蟹凍死了﹐大閘蟹還照樣生龍活虎。所以﹐大閘蟹是不能和寒涼之物一起吃的﹐興之所致﹐如果以幾兩花彫酒佐餐﹐甚至再加點話梅﹐便更是有聲有色了。食後飲上一杯放了姜的茶﹐暖暖的﹐可以祛除胃寒。

吃蟹的步驟次序有講究

  吃的時候要注意﹐蟹冷了就容易腥﹐所以行家吃蟹一般都是從蟹腿開始﹐因為蟹腿最容易涼。然後吃蟹鉗﹐這時﹐品蟹才真正進人了高潮﹕揭開蟹殼﹐享用橙紅的蟹黃。最後才是蟹肉。對於愛蟹的饕餮們來說﹐品蟹的過程其實就是一種享受。蟹一上桌﹐先不蘸料﹐品個原汁原味﹐鮮甜醇美﹐回味無窮。等到吃完了蟹黃﹐吃蟹肉時﹐再蘸上調料﹐雖然不如原先那麼口感純正﹐但也別有一番滋味。

  上海菜吃蟹尤其講究﹐蟹鉗、蟹鉤、蟹錘、蟹剪……單是這用來吃蟹的十八般“兵器”就讓人感嘆上海人的小資學是學不來的﹐那是從小就耳儒自染刻進腦袋裡長進骨頭裡的繁文褥節。將肥壯的蟹腳放在蟹臺上﹐用蟹錘輕輕敲開﹐叮咚作響的聲音﹐和著耳邊的音樂﹐更增添了生動的氣氛。

大閘蟹的多種做法

  大閘蟹的做法很多﹐像清蒸蟹、醉蟹、油炸蟹等等。上海菜的大廚說﹐其實清蒸最能體現原汁原味的鮮香。以紫蘇葉和棕葉打底﹐蒸20分鐘後不用放任何調料便可上桌﹐上海吃蟹的調料也與廣州不大相同﹐鎮江香醋、生薑沫和魚露都會更增其香美之味﹐而且既殺菌又助消化。

  以大閘蟹為原料﹐還有蟹粉小籠包、蟹粉金絲翅、蟹粉燴豆腐、蟹粉扒菜膽等。蟹粉﹐就是剔出來的蟹肉﹐用它來配菜﹐當然味道鮮美。不過﹐大閘蟹的價格不菲﹐因為一隻四兩的螃蟹﹐剔出來的蟹肉才不過一兩左右。

浸蟹與蒸蟹的比較

  其實所謂“土法”並不是蒸蟹﹐而是“浸蟹”。浸蟹者﹐其實就是水煮螃蟹。把螃蟹扔進涼水裡﹐水開後再煮上5-7分鐘就可以了。涼水中還要放上紫蘇葉﹐可以祛除蟹寒。“浸”出來的大閘蟹色澤鮮艷﹐嘗之清甜爽口﹐水份充足。浸蟹做法雖然簡單﹐但對蟹的要求非常高﹐如果螃蟹不肥﹐“浸”的時候就會進水﹐蟹的鮮味就流失了。相比之下﹐蒸的要求就沒有這麼高﹐而且蒸出來的蟹﹐蟹膏容易發硬﹐味同嚼蠟。所以說﹐浸蟹最考功夫﹐不夠鮮腴的蟹是不敢“浸”的。

如何挑選大閘蟹

  在享受蟹餐之前﹐首先就要選蟹。正宗陽澄湖大閘蟹以青殼白肚金爪黃毛為特徵﹕蟹殼呈墨綠色兼帶光澤﹐蟹肚潔白不灰暗等等。挑選時﹐還有一些需要注意的問題﹕
  1.蟹鉗上的毛越長越好﹐但是一定要乾淨﹐沒有腥味。
  2.用指頭捏按蟹腹位置﹐硬實就說明蟹肥膏多。
  3.留心觀察大閘蟹翻眼快慢﹐從而判斷其生猛程度。生猛沉實的蟹才是好蟹。

 

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